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GARVM
FLOS SCOMBRI SCAVRI EX
OFFICINA NINHTI Fleur
de garum de maquereau, produit
par Scaurus dans
l’atelier de Ninhtus ( ?) Inscription sur un « urceus » CIL IV, 5692 |
Le garum, appelé aussi liquamen, était une sauce à base de poisson et de saumure, proche
sans doute du nuoc-mam vietnamien. Le garum, présent dans de très nombreuses
recettes, fournissait à la cuisine de l’époque un sel aromatisé.
Pline nous décrit ce précieux produit dans son Histoire
naturelle (XXXI, 93 sqq) :
Aliud etiamnum
liquoris exquisiti genus, quod garum vocavere, intestinis piscium ceterisque
quae abicienda essent, sale maceratis, ut sit illa putrescentium sanies. Hoc
olim conficiebatur ex pisce, quem Graeci g‹ron
vocabant [. . .]
Nunc e scombro
pisce laudatissimum in Carthaginis spartariae cetariis – sociorum id appellatur
–, singulis milibus nummum permutantibus congios fere binos. nec liquor ullus
paene praeter unguenta maiore in pretio esse coepit, nobilitatis etiam
gentibus.
« Il y a une autre
sorte de produit liquide très recherché de nos jours : c’est celui qu’on
appelle garum. On fait macérer dans
le sel les intestins et les autres déchets de poisson, ce que l’on jette
habituellement, pour obtenir un jus dû à leur putréfaction. On tirait autrefois
ce produit du poisson que les Grecs appelaient garon [...]. De nos jours, le plus réputé est tiré du maquereau en
provenance des pêcheries de Carthagène, celui que l’on appelle garum des alliés. Il est vendu au prix
de mille sesterces pour deux conges [6,5 l] environ. Aucun produit liquide ou
presque ne possède de valeur plus élevée, le parfum mis à part, même chez les
gens de la noblesse ».
M. Apicius, ad
omne luxus ingenium natus, in sociorum garo — nam ea quoque res cognomen
invenit — necari <mullos> praecellens putavit atque e iecore eorum
allecem excogitare. Pline IX, 66
Marcus Apicius, né avec un talent
naturel pour le luxe sous toutes ses formes, imagina comme raffinement suprême
de tuer les rougets dans du garum « des alliés » – c’est lui en
effet qui a trouvé aussi le nom de ce produit – et de produire de l’allec
avec leur foie.
(GARVM)
SOC(IORVM)
AIIIA
C
C(ORNELI) H(ERMEROTIS)
Garum des
alliés. Vieux de trois ans. Produit de Gaius Calpurnius Placidus.
Amphore retrouvée à Pompéi
CIL IV, 5651
Scombros et
Mauretania Baeticaeque etiam Carteia ex oceano intrantes capiunt, ad nihil
aliud utiles. Laudantur et Clazomenae garo Pompeique et Leptis, sicut muria
Antipolis ac Thurii, iam vero et Dalmatia.
« On pêche les maquereaux
uniquement pour la fabrication du garum lorsqu’ils arrivent du large en
Maurétanie et à Cardeia de Bétique [Gadès]. Sont également réputés pour leur
garum Clazomène, Pompéi et Leptis, de même qu’Antibes et Thurii pour leur
saumure, ainsi que désormais la Dalmatie ».
Vitium huius
est allex atque inperfecta nec colata faex. Coepit tamen et privatim ex inutili
pisciculo minimoque confici : apuam nostri, Žfæhn Graeci
vocant, quoniam is pisciculus e pluvia nascatur. Foroiulienses piscem, ex quo
faciunt, lupum appellant.
« L’allec, résidu imparfait
qui reste quand on a recueilli le garum, en fournit une qualité inférieure. On
commence néanmoins à en produire pour la consommation domestique avec de très
petits poissons peu comestibles, par exemple ceux que nous appelons anchois et
que les Grecs appellent aphuè parce que ce petit poisson naîtrait de la
pluie [de Žpñ-
et ìei
« il pleut » !]. Les gens de Fréjus nomment « loup »le
poisson avec lequel ils produisent l’allec ».
Sic allex pervenit ad ostreas, echinos, urticas maris,
mullorum iocinera, innumerisque generibus ad sapores gulae coepit sal
tabescere.
« Ainsi peu à peu, on se met à produire de
l’allec avec des huîtres, des oursins, des orties de mer, des foies de
surmulet : le sel en vient à se mélanger avec d’innombrables espèces pour
le plaisir de notre palais ».
HALLEX
OPTVMA
Allec
de premier choix.
CIL IV, 5717
Transiit
deinde in luxuriam, creveruntque genera ad infinitum, sicuti garum ad colorem
mulsi veteris adeoque suavitatem dilutum, ut bibi possit. aliud vero est
castimoniarum superstitioni etiam sacrisque Iudaeis dicatum, quod fit e
piscibus squama carentibus.
« Le garum devient un produit de
luxe et ses variétés s’accroissent à l’infini, par exemple le garum qui prend
la couleur du vin vieux au miel, ou celui qui est préparé pour atteindre une
douceur telle qu’on peut le boire. »
Aliud vero est
castimoniarum superstitioni etiam sacrisque Iudaeis dicatum, quod fit e
piscibus squama carentibus.
« Il en existe encore une variété
produite pour satisfaire la recherche superstitieuse de pureté dans les rites juifs,
et que l’on fabrique avec des poissons sans écailles ».
GAR(VM) CAST(VM)
SCOMBRI
[AB VMBRICIA] FORTUNATA
Garum
casher de maquereau, fabriqué par [Umbricia] Fortunata.
CIL IV, 5662.
M. Claude Uzan me rappelle
dans un message que « chez les juifs, pour que le poisson soit cacher, il
faut qu’il ait des écailles ». Je me suis donc reporté à la Bible !
ΛΕΥΙΤΙΚΟΝ
- 11o Κεφάλαιο
9
ΤΑΥΤΑ ΘΕΛΕΤΕ
ΤΡΩΓΕΙ ΕΚ
ΠΑΝΤΩΝ ΤΩΝ ΕΝ
ΤΟΙΣ ΥΔΑΣΙ
ΠΑΝΤΑ ΟΣΑ
ΕΧΟΥΣΙ ΠΤΕΡΑ
ΚΑΙ ΛΕΠΗ ΕΚ
ΤΟΙΣ ΥΔΑΣΙ ΕΝ
ΤΑΙΣ ΘΑΛΑΣΣΑΙΣ
ΚΑΙ ΕΝ ΤΟΙΣ ΠΟΤΑΜΟΙΣ
ΤΑΥΤΑ ΘΕΛΕΤΕ
ΤΡΩΓΕΙ
10
ΚΑΙ ΠΑΝΤΑ ΟΣΑ
ΔΕΝ ΕΧΟΥΣΙ
ΠΤΕΡΑ ΚΑΙ ΛΕΠΗ
ΕΝ ΤΑΙΣ
ΘΑΛΑΣΣΑΙΣ ΚΑΙ
ΕΝ ΤΟΙΣ
ΠΟΤΑΜΟΙΣ ΑΠΟ
ΠΑΝΤΩΝ ΟΣΑ
ΚΙΝΟΥΝΤΑΙ ΕΝ
ΤΟΙΣ ΥΔΑΣΙ ΚΑΙ
ΑΠΟ ΠΑΝΤΟΣ
ΕΜΨΥΧΟΥ ΖΩΟΥ
ΤΟ ΟΠΟΙΟΝ
ΕΙΝΑΙ ΕΝ ΤΟΙΣ
ΥΔΑΣΙ ΘΕΛΟΥΣΙΝ
ΕΙΣΘΑΙ
ΒΔΕΛΥΚΤΑ ΕΙΣ
ΕΣΑΣ
11
ΤΑΥΤΑ ΕΞΑΠΑΝΤΟΣ
ΘΕΛΟΥΣΙΝ
ΕΙΣΘΑΙ
ΒΔΕΛΥΚΤΑ ΕΙΣ
ΕΣΑΣ ΑΠΟ ΤΟΥ
ΚΡΕΑΤΟΣ ΑΥΤΩΝ
ΔΕΝ ΘΕΛΕΤΕ
ΤΡΩΓΕΙ ΚΑΙ ΤΟ
ΘΝΗΣΙΜΑΙΟΝ ΑΥΤΩΝ
ΘΕΛΕΤΕ
ΒΔΕΛΥΤΤΕΣΘΑΙ
12
ΠΑΝΤΑ ΟΣΑ ΕΝ
ΤΟΙΣ ΥΔΑΣΙ ΔΕΝ
ΕΧΟΥΣΙ ΠΤΕΡΑ ΟΥΤΕ
ΛΕΠΗ ΘΕΛΟΥΣΙΝ
ΕΙΣΘΑΙ
ΒΔΕΛΥΚΤΑ ΕΙΣ
ΕΣΑΣ
LEVITICVS – caput XI
9 haec sunt quae gignuntur in aquis et vesci licitum est omne quod habet pinnulas et squamas tam in mari quam in fluminibus et stagnis comedetis
10 quicquid autem pinnulas et squamas non habet eorum quae in aquis moventur et vivunt abominabile vobis
11 et execrandum erit
carnes eorum non comedetis et morticina vitabitis
12 cuncta quae non
habent pinnulas et squamas in aquis polluta erunt
LEVITIQUE,
chapitre 11.
9 Voici les
animaux dont vous mangerez parmi tous ceux qui sont dans les eaux. Vous
mangerez de tous ceux qui ont des nageoires et des écailles, et qui sont dans
les eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières.
10 Mais vous
aurez en abomination tous ceux qui n'ont pas des nageoires et des écailles,
parmi tout ce qui se meut dans les eaux et tout ce qui est vivant dans les
eaux, soit dans les mers, soit dans les rivières.
11 Vous les
aurez en abomination, vous ne mangerez pas de leur chair, et vous aurez en
abomination leurs corps morts.
12 Vous aurez
en abomination tous ceux qui, dans les eaux, n'ont pas des nageoires et des
écailles.
De très nombreux vases (urcei) qui contenaient du garum ou de l’allec ont été retrouvés à
Pompéi. La famille Umbricius a édifié une bonne partie de sa fortune sur la
production de ces sauces : un Umbricius Scaurus fut duumvir sous le règne
de Claude et son magnifique monument funéraire conserve le souvenir de son goût
pour les jeux de l’amphithéâtre.
A(VLO) VMBRICIO A(VLI) F(ILIO) MEN(ENIA)
SCAVRO
II VIR
ID
HVIC
DECVRIONES LOCVM MONVM[ENTI]
ET HS
MM IN FVNERE ET STATVAM EQVESTR[EM]
IN FORO PONENDAM CENSVERUNT
SCAVRVS PATER FILIO
CIL X,
1024
Aulus
Umbricius, fils d’Aulus, de la tribu Menenia, duumvir disant le Droit. Les décurions
ont décidé de donner cet emplacement pour son tombeau, ont voté une subvention
de 2000 sesterces pour ses funérailles et qu’une statue équestre lui soit
érigée sur le forum. Ce tombeau a été élevé par Scaurus le père pour son fils.
Les inscriptions des amphores mentionnent souvent
aussi une Umbricia Fortunata. Il semble que le garum commercialisé sous une
marque, Scaurus par exemple, ait été
produit dans différents ateliers dirigés par des affranchis.
Les inscriptions sur les vases distinguent la qualité
supérieure (flos flos, « fleur
de fleur ») des autres et précise l’espèce de poisson ayant servi à la
préparation, maquereau le plus souvent, mais aussi thon ou murène :
GAR(VM) F(LOS)
FLOS
MVREN(AE)
SALVSTI
Fleur de
fleur de garum
de murène.
Produit par Salustus.
CIL IV, 5673
Bien sûr, si le garum donnait une certaine saveur à la
cuisine, il devait aussi avoir un effet sur l’haleine des convives et parfois
sur leur digestion :
Quid? illud
sociorum garum, pretiosam malorum piscium saniem, non credis urere salsa tabe
praecordia? Quid? illa purulenta et quae tantum non ex ipso igne in os
transferuntur iudicas sine noxa in ipsis visceribus extingui? Quam foedi itaque
pestilentesque ructus sunt.
Quant au « garum des alliés »,
précieuse pourriture de mauvais poissons, ne brûle-t-il pas les entrailles de
sa saumure putréfiée ? Ces purulences qui, à peine sorties du feu, passent
directement dans la bouche, peuvent-elles sans dommages s'éteindre au sein de
notre organisme ? Après cela, quels renvois écœurants et pestilentiels! Sénèque,
Lucilius, 95.
De liquamine
emendando
Liquamen si
odorem malum fecerit, vas inane inversum fumiga lauro et cupresso, et in hoc
liquamen infunde ante ventilatum. Si salsum fuerit, mellis sextarium mittis et
moves spica, et emendasti ; sed et mustum recens idem praestat.
Comment corriger le garum : Si le
garum a pris une mauvaise odeur, retournez un vase vide que vous fumigerez avec
du laurier ou du cyprès, et versez-y le garum préalablement exposé à l'air.
S'il est trop salé, mettez un setier de miel et agitez à la spatule ; il
se trouve ainsi corrigé. Mais du moût frais donne aussi le même résultat. Apicius, 8.
Faut-il aller jusqu’en Extrême-Orient pour retrouver
le goût du garum ?
Non ! Il suffit d’aller à Nice. Voyez sur le site
« Le meilleur de la France », qui propose un inventaire du patrimoine
culinaire français, les pages consacrées à la pissaladière.
© Alain Canu 2001
